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【威海运都】☆立秋淡水鱼岂止清蒸一味

  • 中国运都
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  • 2019-10-11 07:51:02


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  立秋过,鱼儿肥。尤其是一众淡水鱼,经历了盛夏高温之后,终于盼到有微微凉风扑面,不免胃口大开,开始动手把自己喂得肥肥白白,鲩鱼肌肉变得更结实,罗非肉味更加甜,星洲红则鲜味大增……对于这些应季尤物,仅仅用清蒸,怎能吃尽真味?

  ●油香十足麦溪鲩鱼做法:泉水浸

  麦溪鲤大名鼎鼎,盛名远播之下,反而掩盖了麦溪鲩的名头。麦溪鲩和麦溪鲤可说是自小在一个塘里长大,硫磺矿物质和碱性池水一个也没拉下,同样吃野生小荸荠、麻慈籽、茆草长大。因此它长得膘肥体壮,银鳞闪闪,全身粉白。

  和麦溪鲤相比,麦溪鲩口感其实更符合老广的舌头,因其鱼油够多,鱼肉吃起来比鲤鱼更滑嫩甘香。将它用盐腌制后挂起来风干,就可以做成麦溪鲩鱼干,饭面焗一块,整煲饭都变得香润。


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  麦溪鲩最常见的做法是清焖,在高要一带,当地人就是用柴火灶来做的,焖到鱼油尽出,闻着香气扑鼻。在广州想要柴火清焖可是个高难度任务,因此在宝华路地铁站上盖的“鱼丼档”,就推出了“泉水浸麦溪鲩”。

  这里的麦溪鲩,用的是大鲩鱼,鱼油丰盈,肉质滑溜。食家关志泉认为,清焖麦溪鲩吃不出它的滑溜质感,提议用山泉水来浸熟,不下姜葱蒜,就一点盐花即可。简单天然的做法,凸显了鱼肉本身的甜味,而鱼肉新鲜与否更是一吃就知道。

  除麦溪鲩之外,店家还推出“鲨鱼汤冬瓜盅”。大厨用的是现下当造的荷兰翡翠小冬瓜,外皮翠绿,肉质脆爽,和本地冬瓜的绵软有点不同。而鲨鱼汤则是用鲨鱼骨加上沙参玉竹煲4小时而成,没有预想的腥味。淡淡的鲜,配合了火鸭粒、鱿鱼、莲子等传统冬瓜盅必备品种,倒也颇为相配。

  ●活水养出瘦身鱼做法:清焖、盐焗

  我们平日吃到的淡水鱼,多数以塘养为主,肥膏满肚。虽说吃鱼不会肥,但是面对一条肚上有几个“救生圈”的鱼,吃多容易觉得腻味。解决方法是,找一条肥而不腻的淡水鱼来吃!


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  吃草大的鱼肠子最干净

  在哪能找到一条不肥腻的淡水鱼呢?看准那些吃草长大,且瘦过身的鱼就可以了。在宝岗大道和南田路交界处的“葵苑”,做的就是用活水———也就是24小时流动山泉水养大的淡水鱼。

  店家本身是渔场老板,尤其擅长养殖罗非、星洲红和鲩鱼。他家的鱼,从鱼苗开始养起,只喂青草不喂饲料,养足一年以上的才会供到自家餐厅去。到了餐厅,还会在净水循环系统鱼池里养上三个月,什么都不喂,让鱼们不停游动,让其锻炼肌肉兼去净泥腥味。这样出来的鱼,连鱼肠都是白的,可以直接冲洗一下就用来煎蛋。


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  罗非鱼肉质结实宜清焖

  其中,罗非鱼肉质偏结实,最适合用来清焖,它可以耐得住高温慢慢焖煮。罗非鱼的鱼味属于清淡型,不能走浓油大酱路线。若是像顺德那样以纯鱼汤来清焖,又嫌单调。

  因此“葵苑”的师傅,把鱼骨煎香后,加入鸡骨、鸡肉、猪骨一起来煲汤底,据说30斤汤里就下足5斤鸡和10斤肉,直到把30斤汤浓缩为15斤才罢手。同时还会加入用冰糖等调校过的酱油,令汤底甜度微增,使鱼肉吃起来口感更有层次。

  当罗非鱼长到6斤以上,最适合的吃法是刺身,做刺身的鱼腩占了全鱼重量的四成,足够两人大吃一顿。剩下的头尾骨腩位置,还可以用来滚汤、煎焗。

  星洲红肉味甜宜盐焗

  星洲红是这两三年间流行起来的淡水鱼种,据说最早从新加坡引入,和罗非鱼是亲戚。待它长到一斤半时,肉质最是细嫩。若是再大一点,肉就难免有粗糙之虞了。

  星洲红也属于肉质纤维相对耐火的鱼,加上鱼味比罗非要浓郁,故此适合用盐焗烹制。大厨在盖好砂锅盖之后,需要一边焗一边慢慢沿着煲盖倒入白兰地,直到鱼肉焗熟为止。全过程不少于7分钟,所以下酒速度必须保持匀速,太快会过量发苦,太慢则量少令到香气不足。


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  ●肥美长江白水鱼做法:盐水蒸

  白水鱼在入秋后,开始肥美。这鱼只长在长江里,鳞片银白胜雪,鱼油充足,肉质细滑。这是江南一带特有的时令菜式,在钱塘江、太湖一带尤其多见。吃这鱼需选大鱼,过5斤重的最佳,若是太小,往往刺多。

  在江南一带,通常会把白水鱼对剖开来蒸。在蒸前一定会用盐水腌制一晚,只因这鱼实在太嫩了,用盐水抹匀全身腌制一晚后,由于盐分的吸水作用,会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗透鱼肉里,令其有了底味,无须豉油助阵。不过这种做法,只适合那些活杀的白水鱼,在广州想吃,就要去太古汇负一层的“江南厨子”,每日限量16条,售完即止。

  值得一试的还有“诱舌鲫鱼汤”,大厨用上了千岛湖的两斤大鲫鱼来煮汤底。由于千岛湖水质好,所产的鲫鱼入汤后,肉质不会发红,亦不会有泥味,汤色呈乳白,甚为鲜美。浮在汤面的大头鱼丸,口感异常细嫩,和广东结实爽口的鱼丸大为不同。原来大厨只取了大头鱼肉,用刀去皮拍碎后打出,鱼丸仅仅加入盐和水,鱼味颇为突出。



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