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【威海运都】☆独特的海鲜烹饪方式

  • 中国运都
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  • 2019-08-27 07:55:42





烹饪海鲜对操作者有着较高的要求,今天小萌汇总一些烹饪海鲜的要点,希望对亲们有 帮助。


小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少。


如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?

技术很关键




东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间。


但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。


正确的操作方法是:


锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。


此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取肉,进行下一步烹饪。


这种状态的肉质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失。




进行过焯水之后的海鲜,

适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,

但是烹制时间不宜长,

快速入味成熟有利于保存食材本味。



东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。


尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。



油炸会严重破坏肉质纤维,

细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,

否则会变得老硬,不适口。



东海海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。


豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。



小海鲜不管是热菜还是凉菜,

上桌前都不能用芝麻油增香,

否则会产生一种焦糊的味道

(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味),

而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香,

效果不错。


具体做法


将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1500克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。


烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。




海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。


有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。


建议的做法:


是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟。



很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。


因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材的优点。


而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鲜味犹存,让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。




为什么这么说呢?


因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。


同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。


但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。


那怎么样处理最佳呢?


我们的方法是:


将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。





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