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大滇说茶1001夜之27 老生常谈——烘青与晒青

  • 恩玖
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  • 2019-02-13 16:40:58


   我们从原理上上讲,所谓晒青与烘青之争,先要搞清楚争的对象,太多的人把大厂的普洱茶归为烘青茶,为这一点,已经无数次讲解过了,但大厂一直没有给我付解说费。

   烘青与晒青之争,烘和晒,操作的对象都是鲜叶,意思是对鲜叶,在杀青揉捻后,是晒干还是烘干?多数普洱茶厂,都有烘房,这里的烘干,是毛茶在加工成紧压茶之后,用烘干的方式来干燥,这个并不能构成烘青茶与晒青茶的区别,许多爱好者对于烘青和晒青的混淆主要在这一点上,事实上,很多茶叶论坛上出现一些所谓老茶客,或者某些台湾大师,去了茶厂后,如获至宝,到处宣扬大厂在做烘青的普洱茶,以吸引注意力,实际却对茶叶的加工一知半解。

   讲到这里,我想大家都应该明白了,烘青与晒青其实差别很大。晒青其实是很简单的工艺,就是在杀青揉捻后用日光干燥晒干而已,这个温度是不高的,但很多人又质疑晒不干,我想请诸位去热带,在西双版纳山上晒一下太阳,正常情况下,三个小时足够晒得很干,很干了,不要说是摊开了晒太阳,就算把人放在日光下晒,也能晒成人干。有几个茶油去过了勐海,我已经带他们去享受了日光浴,不会有人能经受得住20分钟。要做烘青茶,这个就很麻烦了,晒青,把揉好的茶摊开在篾席上日光下干燥就可以了,而烘青,大致说来,有两个方式,第一是人工的方式,第二是机器的方式。

   人工方式就是放火炉上烘,细节上我不说了,只说时间,大约要1个小时左右烘干,期间要翻动几次,而且要防止烟味。机器烘干,有专门的烘干机,大约10分钟烘干,那个烘干机,在景迈地区很多人家都有,因为同时也可用于制作红茶。烘的方式,主要是利于提香,让香气上扬,由于香气容易挥发,导致茶质下降,所以烘青茶不利于保存。从原理上讲完,再从外观上来分析,相对来说,烘青茶外观比晒青茶漂亮得多。同样的鲜叶制作成烘青和晒青,明显烘青茶,会白很多,芽头看起来白白的,而制作成晒青的话,芽没有那么,整个外观会显得黑一一些,为了方便个大家实物对比,看下这个云南最高基本的绿茶,全芽做的毛峰茶,大家可以比较。

   因为全部是用芽制作的,所以香气会很好,所以我很奇怪有些人的怪癖,居然要把普洱茶想法做得适应现喝,那不如直接做成绿茶算了。我个人感觉喝起来,晒青的毛茶,怎么都没有绿茶好喝,普洱茶的价值本身就在于存放后的变化。从外观上看,晒青和烘青本身就有很大区别,从口感上看,差别就更大了。其实,我一直觉得说晒青和烘青的区别非常难,正如要解释为什么1+1为什么不等于三 一样的难。一个是男人,一个是女人,区别就是这么明显。

   但我也确实看到很多非云南茶商做的创新,把鲜叶搞来搞去,去除苦味涩味,搞了很多新工艺,其实他们不知道,云南人本身不怎么喝普洱茶的,他们的所谓新工艺,远不如滇绿好喝。至少90%的外地茶商不知道云南本地人是喝绿茶的,想当然以为应该喝普洱。事实上,我个人几十年的感受,最受欢迎的云南绿茶应该是不到10元半斤的大渡岗绿茶,起码我从小家里一直喝那个茶,所以,有兴趣的朋友可以试下滇绿,仔细闻叶底,以后不要再谈普洱茶的所谓烘青问题了,这个本来就不是问题,普洱茶里有少量用烘青茶的做的,那个是属于不良商人,把过期绿茶压制成饼,非正常,这里不做讨论。烘青茶由于在鲜叶阶段,已经高温处理,导致整个物质结构已经变化完毕,所以没有转化空间。这里,我想还是用简单的道路来说明,比如甘蔗,你慢慢啃,是甜的,可是如果这根甘蔗已经一次性榨过糖了,你再啃,肯定不甜,这个例子也许不贴切,只想说明,烘青茶是没有后期转化空间的。当然,刚才有群友问到,毛茶在加工成紧压茶后的干燥问题,我个人是不赞同高温烘干的,即便是烘,最好也控制在较低的温度,能不烘就不要烘,烘对茶质还是有伤害的,何况,现在的茶厂,如果要赶单,完全可能用比较高的温度帮你迅速烤干出厂收钱,我推荐阴干,但这个会需要较长时间的制作周期,而且,遇到下雨或者潮湿的天气会返潮,加工周期非常长,慢,对于普洱茶来说,不会是坏事。请大家谨记。正如大滇推荐的普洱存茶法,小范围内,高密度,密封保存,这不是一个最快陈化的方法,到却是一个安全可靠不会存坏的方法。


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