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大滇说茶1001夜之238 揭秘大滇普洱训练营之四

  • 恩玖
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  • 2018-12-24 12:39:26


      大滇说茶1001夜,揭秘大滇普洱训练营之四。

      训练营里方便说的话,大滇说茶里很多不方便说;大滇说茶里,只说方便说的话。所以,只能部分提示训练营的内容,完全复述是做不到的。今天,大滇说拼配。拼配和纯料,是普洱茶里永恒的话题。但其实,这本来不应该是话题。无论是拼配,还是纯料,都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说,没有绝对的纯料,只有绝对的拼配。

      春天的麻黑和秋天的麻黑拼配,这样的成品是麻黑纯料,却不是纯料麻黑春茶;一个茶,既是纯料茶,又是拼配茶。这一点,你理解了吗?张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶,混合在一起,到底是拼配还是纯料?麻黑大树和麻黑小树混合在一起,是纯料还是拼配?

      这样东扯西拉,很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以,需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配,是制茶技术人员按照一定原理,用不同的原料,有意识地按比例混合,压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

      1,目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本,有的目的是为了得到更稳定的品质,有的事为了得到层次感。
      2,有固定的比例。拼配的原料搭配,有个大致的比例,使得这个成品可以稳定地传承。
      3,合理性。这个合理性,即是茶理。拼配不是拼凑,区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶,不分季节,不分年份,全部混合在一起压饼,这样的茶,至少7~8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了,是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶,喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合,会是合理的拼配吗?起码我认为不是。因为拼配的结果,根本无法体现易武茶的特点,完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香,班章之霸,刮风寨之韵,三种古树茶试图做拼配,试了很多比例,饮之,难以下咽。方叹:“拼配之难,非臆想所能知也!”

       纯料,采天地本来之物,注意工艺,即可得其精华,故大滇曰:“制纯料,吾不论其口感,只需保证地道原料,适当工艺,滋味与我何干?天赐之也!” 然,拼配所需之力,皆为人力,其滋味,制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性,经数年试验,方可得一良方制成成品,并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲,拼配是高于纯料的,纯料用心,亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历,才能精选适当原料,达到最佳效果。一款优良的拼配茶,必须具备以下两个要素:

       一、协调性
       我们经常说,普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话,会感觉出明显的杂味,不协调,混杂。很难体会出普洱茶的美感,也难说,这是一款优良的普洱茶。我们举个例子:易武茶区的茶,刮风寨、麻黑、高山、落水洞,这些茶区的茶协调性相当高,拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶,让人情何以堪?加入老班章的茶,易武茶顿时失色,这就是不协调。

      二、层次感
       喝拼配茶,层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水,有变化。而不是如有些茶友评论的,某些纯料茶,喝到是十几泡还是一样的滋味,喝得打瞌睡。戏言:“一直这么喝下去,再不换茶就老了!” 固然,这也说明了一款纯料茶很优秀,但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶,让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性,香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础,来自以下几点:

       1、跨年份拼配
       我们设想下,陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配,会是什么情况?有厂家出过这样的产品,跟当年春茶显然不同,青味弱,有陈香,有滑度,是一个有意思的茶,会给人一种不同的感觉。作为一个产品,有消费者喜欢,就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友,这样的茶,无疑容易接受得多。事实上,大厂产品有许多这样的茶,原料未必上乘,却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料,出汤速度不同,在一泡茶的前、中、尾三段,会占据主导地位,呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

       2、茶区不同的拼配
       不同茶区原料的拼配,难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶,白纸黑字列出,第一种,用了4~5种拼配,第二种,用了5~6种拼配,第三种,用了N种原料拼配……第一反应,我和小伙伴们都惊呆了!收自同一个寨子的茶,有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶,可以喝出这样的结果,实在是高明。我承认,有些茶的原料来自一个寨子数十家人,有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配,这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

       同一茶区,不同季节茶的拼配,显然,协调性方面不成为问题。这样做,显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶,但春茶只有1吨产量,秋茶一吨产量,那怎么办?春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质,也保证了口感的稳定性。为了保证数量,有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午,在跟客户讨论,客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去,无数显赫的名山都被抹掉,冰岛、昔归、弯弓……似乎,最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别,做纯料古树春茶,就不可能了。这也是拼配的必要性。

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