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京城几家老饭庄——美食文化

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  • 2017-05-19 14:45:55

京城几家老饭庄——美食文化



“全聚德”

创建时间:1864年

中华著名老字号--“全聚德”,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月,“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”,是我国第一例服务类中国驰名商标。

“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!”在百余年里,全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

全聚德前门店是老字号“全聚德”的起源店。历经百余年发展,前门店以经营闻名于世的北京传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一帜,素有“天下第一楼”的美誉。同时,店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“全聚德”百年发展的峥嵘岁月。如今,前门店已成为世界各地旅游者领略中华饮食文化的最佳选择。




便宜坊(便读卞)

创建时间:1416年(明永乐十四年),距今已有近600年的历史。

京城烤鸭店铺之最早者为便宜坊。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有近600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证,现为国家特级酒家。

“便宜坊”字号蕴涵了“方便宜人,物超所值”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。近年来,便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上,创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭与“戏说三国”全鸭席,并重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香鸭心、干烧四素、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、龙汁鱼肚、乌鱼蛋汤等10道招牌菜,深受广大消费者的欢迎。

如今,便宜坊凭借六百年积淀的文化底蕴,坚持“振兴中华老字号,创造精品便宜坊”的经营宗旨,遵循“服务一流—再精心一点儿,质量保证—再放心一点儿,清洁卫生—再细心一点儿,物超所值—再倾心一点儿”的质量方针,不断向更高的目标迈进。

便宜坊故事

便宜坊的店名有一段来历。

公元1552年(明嘉靖三十年),时任兵部员外郎,家住宣武门外达智桥的杨继盛(字仲芳,号椒山)在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。下得朝来,内心苦闷,饥肠辘辘,逶迤来至菜市口米市胡同。

忽闻香气四溢,见一小店,推门而入,店堂不大,却干静优雅,宾客满堂,遂捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的,知是爱国名臣良将,便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒,颇露钦佩之色,遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊,又见待客周到,叹谓到“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿笔来,快拿笔来”!笔、墨、纸、砚早到,杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”,众皆呼好。

此后,杨继盛与众位大臣频频光顾,便宜坊也由此名声远播。






烤肉季饭庄

创建时间:1848年

烤肉季主营北京烤肉和清真炒菜。“烤羊肉、观景、赏荷”被视为烤肉季烤肉“三绝”。

烤肉季饭庄成立于清朝道光28年(1848),距今已有160年的历史,位于风景秀丽的什刹海畔,是京城知名的老字号,主营北京烤肉和清真炒菜,有“南宛北季”的美誉。这里的“南宛”是当时北京城南的烤肉宛;而“北季”则是位于西城区什刹海银锭桥畔的烤肉季。

由于烤肉季饭庄地处历史悠久的什刹海风景区、旅游区,又是老字号,装修风格具有浓郁的民族文化风韵,古色古香、雕梁画栋的小楼,红柱绿瓦配以汉白玉栏杆,抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联:“画楼醉看粼粼水,炙味香飘淡淡烟。”“烤肉季”的店名由溥杰先生题写。门外两旁蹲坐着两只汉白玉的石狮,不远处湖边矗立着一块宣传牌,上面是原全国人大常委副委员长费孝通先生题写的:“银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝。”形象而生动的道出了此地、此景、此店的传统与特色。宽敞明亮的营业大厅和一个个雅间,典雅的名人字画,令人赏心悦目。

烤肉季“三绝”
   
上百年间,烤肉季生意不衰,其奥妙之处在于“三绝”。一绝是烤羊肉。烤肉季的烤羊肉选料精细,经过加味腌煨,在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻,常常使人食一、二斤仍不尽兴。烤肉季烤肉有“文吃”、“武吃”之分。二绝是观景。银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”--“银锭观山”之处。据说站在银锭桥极目远眺,可见北京西山,雨后更可观斜阳。三绝是赏荷。烤肉季座落北京皇家园林--三海风景区内。落座烤肉季,可见后海满池荷花,有文人雅士曾吟诗赞其意境之美:“地安门外赏荷时,树里红莲映碧池,好似天香楼上座,酒醉人阑语丝丝”。

烤肉季烤肉技艺
   
上百年来,烤肉季烤肉有几种独特的吃法,不同形式,不同风味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”八种口味。其中“怀牛抱月”口味尤其有特点。烤好的肉焦的酥脆,糊的似糊非糊。“怀中抱月”最讲究技术。烤时肉摊成一圈,中间打个鸡蛋,凝成一体,好吃好看。
   
吃烤肉还分文吃、武吃。武吃,说的是自烤而食的架势、吃法。惟其“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”,在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,自将腌渍好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时,自己取料、掌把火候。边烤边饮酒,烤者人人“屠门大嚼”,在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。而文吃比较斯文,是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。



鸿宾楼饭庄

创建时间:1853年

鸿宾楼是久负盛名的清真风味饭庄,被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年),至今已有152年的历史,以其独特的菜品享誉京城,被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

1998年西单地区改造,鸿宾楼在各级领导和政府关怀下迁至新址西城区展览馆路11号,并改制成立了北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。

鸿宾楼现有面积2000平米,一层两个单间:星辰、望月;二层六个单间:红叶、古柏、幽兰、丹桂、翠竹·芙蓉;三层八个单间:百合、银杏、棠棣、石榴、杜鹃、云杉、冬梅、山茶。全楼分三层,每层各有一个散座大厅,可同时容纳660人同时用餐。新装修后宴会大厅富丽堂皇,各单间风格别具,民族特色突出。目前鸿宾楼的声誉越来越大,几年来经济效益连创历史新高。2003年被国内贸易部授予国家级特级酒店称号并先后获得执行民族政策奖、首都精神文明奖、旅游局最佳风味餐奖、北京清真大赛团体金奖、卫生A级单位。

鸿宾楼饭庄有员工110人。当今鸿宾楼技术力量雄厚,高级技师、技师15人。鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、熘、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正,讲究营养,外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“鸡茸鱼翅”、“浓汤鱼翅”“芫爆散丹”、“沙锅羊头”、“白蹦鱼丁”、“两吃大虾”、“红烧蹄筋”、“红烧牛尾”、“玉米全烩”、“烤羊脊”、“烧蹄皇”、“扒驼掌”等贵为上品。北京风味的涮羊肉、清真挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口,河鲜海味,独树一帜。鸿宾楼饭庄的清真汤圆和清真月饼更丰富了节日市场。

鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、郭沫若、李先念、万里、韩念龙、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英、铁木尔等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亚、突尼斯、比利时、意大利、挪威、哈萨克斯坦、科威特、约旦、伊拉克等国大使、议长级重要贵宾。




东来顺饭庄

创建时间:1903年

东来顺改良了涮羊肉的器具,并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之处,成为京城涮羊肉之冠。

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。在过去的一百年,东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支,它的创立、发展和不断丰富,曾经对弘扬中华民族饮食文化,延续、创新、发展京华菜系做出过贡献,产生过影响,一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。
   
在新中国成立前的近半个世纪里,东来顺的创业史、发展史,从某种意义上讲,可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。上个世纪初,清政府实施新政,开放市场。1903年,伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现,东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟,手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门,摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕,迈出了艰苦创业的第一步。几年后,丁氏兄弟立铺挂牌,“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”,规模不大,只是一间小木棚,经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。1912年,东安市场失火,木棚被焚。市场重建后,丁德山在原处建起三间瓦房,改招牌为“东来顺羊肉馆”,开始经营涮肉。丁德山出身贫寒,摆摊创业时凭力气挣钱,兴业之后也不失勤俭本色,仍是苦心经营。由于他以诚信为本,讲求货真价实,又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺,所以,没出几年,东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代,东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具,并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之处,一越而成为京城涮羊肉之冠。从此,东来顺便一发不可收,不仅盖起高楼雅间,经营品种也不断扩大发展,形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴,在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城,独树一帜,成为北京著名的老字号。虽然,在解放前的近半个世纪里,由于战乱频繁、社会动荡,东来顺也是历尽艰难,几度兴衰,但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。

东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后,要冰镇以后,才由切肉师切成薄片。切肉,既不是切下去也不是锯下去,而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅,能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片,能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中,透过肉片,都能隐隐看到盘上的花纹。

配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里,吃时可随各人喜好自己调配。



白魁老号

创建时间:1780年

白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作,保持了传统风味儿,可谓百年不衰,百吃不厌,老北京最爱吃这口儿。

坐落在隆福广场的白魁老号饭庄,在继承传统烧羊肉等品种的基础上不断创新发展,厨师跑西北,下江南,采八方名肴,汇南北清真菜近200种,以飨中外食客。

白魁饭庄开创了销售河鲜海味清真菜的先河。专用江苏绿色河鲜原料,由青年烹饪大师郭朝燕亲手烹制。特选野生鳜鱼,骨疏刺少,质白鲜嫩,其性味,甘、平。补气血,益脾胃,是虚痨者的食疗佳品。经妙手烹制的“松鼠鳜鱼”,色泽金黄,头昂尾翘,品尝一箸,外焦里嫩,鲜香适口,特惹人喜欢,现是白魁清真宴会中的首席菜肴。还有“太湖两鲜”、“银鱼芙蓉羹”、“白果虾球”、“清炒虾仁”以及滑腻爽口的“葱烧海参”,齿颊留香的“糟熘鱼片”,软糯味醇的“红花鱼翅”,酥皮“烤鸭”和“八宝酿牛尾”等,都是全新口味的清真名肴。

西北烹饪技法的名菜有:五味金沙,酥香可口的“金沙羊腿”,扒菜是软烂浓香的“菊花羊头”、“红油花肚”、“蒙古烤肉”、“鲍汁驼掌”和“香辣羊排”。还有西式口味儿的“叉烤鳗鱼”和中餐西吃的“火锅涮吧”等,别具一格。如今,白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作,保持了传统风味儿,可谓百年不衰,百吃不厌,老北京最爱吃这口儿。特别值得一提的是,在白魁举办的各式宴席中,都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌,调节口味,平衡营养。




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  • excel20
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